Eine selbst gekochte Hühnerbrühe braucht Zeit, aber kaum Arbeit. Fast alles erledigt der Topf auf dem Herd. Am Ende hast du rund zwei Liter klare, aromatische Brühe, die du für Suppen, Risotto oder Saucen verwenden kannst. Und vielleicht entdeckst du am nächsten Morgen etwas, das viele überrascht: Die Brühe ist im Kühlschrank fest geworden wie ein Gelee. Das ist ein gutes Zeichen, und weiter unten erklären wir dir, woher es kommt.
Zutaten für etwa 2 Liter
- 1 Suppenhuhn (etwa 1,5 kg) oder 1,5 kg Hähnchenflügel und Hähnchenrücken
- 1 Bund Suppengrün (Möhre, Knollensellerie, Lauch, Petersilie)
- 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
- 1 Lorbeerblatt
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 2 Pimentkörner, nach Wunsch
- 3 l kaltes Wasser
- Salz
Zubereitung
- Das Huhn direkt aus der Verpackung in einen großen Topf legen. Rohes Geflügel spülst du besser nicht ab, weil Spritzwasser Keime in der Küche verteilen kann. Beim Kochen werden sie sicher abgetötet.
- Mit 3 l kaltem Wasser aufgießen, sodass das Huhn bedeckt ist. Brett, Messer und Hände nach dem Kontakt mit rohem Geflügel gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
- Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Dabei steigt grauer Schaum auf, den du mit einer Schaumkelle abschöpfst.
- Die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe nur noch leise simmert. Kocht sie stark sprudelnd, wird sie trüb.
- Inzwischen das Suppengrün putzen und grob schneiden. Die Zwiebelhälften in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche dunkel anrösten. Das gibt der Brühe eine schöne goldene Farbe.
- Nach etwa einer Stunde Gemüse, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer und Piment in den Topf geben.
- Die Brühe halb zugedeckt insgesamt etwa 3 Stunden leise simmern lassen.
- Das Huhn herausnehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, für eine besonders klare Brühe das Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen. Mit Salz abschmecken, aber zurückhaltend, damit du später noch nachwürzen kannst.
- Die Brühe zügig abkühlen lassen, zum Beispiel indem du den Topf in ein kaltes Wasserbad im Spülbecken stellst. Dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Nach einigen Stunden hat sich das Fett oben als feste Schicht abgesetzt. Du hebst es einfach mit einem Löffel ab.
Das Fleisch löst du von Haut und Knochen. Es eignet sich gut als Suppeneinlage oder für einen Salat.
Warum die Brühe geliert
Haut, Knorpel, Knochen und Bindegewebe des Huhns enthalten Kollagen. Beim langen, sanften Kochen löst sich ein Teil davon und wird zu Gelatine. Solange die Brühe warm ist, merkst du davon nichts. Kühlt sie ab, bindet die Gelatine die Flüssigkeit und die Brühe wird fest. Beim Erwärmen wird sie wieder ganz flüssig.
Wie fest deine Brühe wird, hängt vor allem von zwei Dingen ab:
- Von den Teilen: Flügel, Rücken und Hähnchenfüße bringen viel Bindegewebe mit. Je mehr davon im Topf ist, desto fester wird die Brühe.
- Vom Verhältnis zum Wasser: Mit viel Wasser oder kurzer Kochzeit bleibt die Brühe auch kalt flüssig. Das ist kein Mangel, sie schmeckt trotzdem.
Eine reine Gemüsebrühe geliert übrigens nicht, weil Gemüse kein Kollagen enthält.
Leichter durch Entfetten
Das Abheben der festen Fettschicht nach dem Kühlen ist ein einfacher Weg zu einer leichten Brühe. Kalt löst sich das Fett fast vollständig in einem Stück. Brauchst du die Brühe sofort, kannst du das Fett auch mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen oder ein Küchenpapier kurz darüberziehen.
So verwendest du die Brühe
- Als Suppe: Mit Gemüsewürfeln, Nudeln oder Reis und dem gezupften Fleisch wird daraus eine einfache Hühnersuppe.
- Zum Kochen: Als Grundlage für Risotto, Saucen oder zum Garen von Gemüse und Getreide.
- In Portionen: Die Brühe in Eiswürfelformen einfrieren. So hast du kleine Mengen für Saucen immer zur Hand.
Aufbewahrung
Im Kühlschrank hält sich die Brühe in einem geschlossenen Gefäß zwei bis drei Tage. Eingefroren ist sie mehrere Monate haltbar. Erhitze sie vor dem Verzehr noch einmal kräftig. Wenn du dich für die Hintergründe des Gelierens interessierst, lies auch Gelatine oder Agar-Agar: der Unterschied.